Pavé de maigre laqué à la tomate Maestria, aubergine fondante au thym citron, tomates Aligote confites, sauce parfumée aux pistils

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PLAT

Recette pour 4 personnes

 

4 pavés de maigre de 150 g pièce

2 aubergines moyennes

Thym citron


 

Laquage tomates :

50 g de tomate Maestria

30 g d’huile d’olive

½ gousse d’ail

12 g de sucre

120 g de fond de volaille

Thym, sel fin, piment d’Espelette

Chauffer le sautoir avec l’huile d’olive.

 

Ajouter l’ail, le thym, le sucre, le sel et les tomates mondées, épépinées et concassées, le piment d’Espelette.

Compoter 5 minutes en remuant de temps en temps, ajouter le fond de volaille, cuire doucement 30 minutes.

Mixer, passer au chinois en pressant bien, réduire de moitié. 

Tomates confites :

250 g de tomates Aligote

30 g d’huile d’olive

10 g de sucre glace

6 g de sel

Thym

Laurier

Piment d’Espelette

Laver les tomates Aligote, les tailler en deux dans l’épaisseur.

 

Les poser sur un petit plat à gratin, les saupoudrer de sucre glace, de sel fin et un peu de piment d’Espelette.

 

Ajouter de l’huile d’olive, un peu de thym, du laurier et cuire environ 1h30 à 30 ° C pour les confire doucement en arrosant de temps en temps.

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Sauce :

300 g de fumet de poisson

150 g de crème Fleurette

40 g de beurre

Pistils de safran, sel fin, poivre du moulin

 

Réduire le fumet de poisson avec les pistils de safran jusqu’à obtenir un liquide un peu sirupeux, ajouter la crème Fleurette, donner un bouillon monté au beurre et assaisonner.

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Aubergines :

200 g de fond de volaille

Tailler les aubergines en deux dans la longueur, les assaisonner de sel et poivre, strier la chair, les badigeonner d’huile d’olive, parsemer de thym citron et cuire à la vapeur pendant 35 minutes.

Avant de servir, les glacer avec un peu de fond de volaille et de beurre

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Dressage :

Assaisonner  les pavés de maigre.

 

Les cuire à la vapeur pendant 5 minutes environ.

Les recouvrir d'une fine couche de laquage.

Déposer l’aubergine à gauche de l’assiette, le maigre sur sa droite et autour quelques tomates confites, puis la sauce.

Égayer le plat avec les herbes et fleurs du potager.

Dégustez !